TIPOS DE AZUCAR:
1. Azúcar común: es el componente base de la pastelería moderna, debe de ser de color blanco y presentar los gramos separados, En las recetas se la menciona como Azúcar.
2. Azúcar rubia: es un azúcar semi refinada de color dorado. Puede emplearse del mismo modo que el azúcar común.
3. Azúcar negra: presenta un color oscuro y una textura húmeda. Su sabor es un poco mas intenso y acido que el del azúcar común. Es ideal para utilizar en rellenos con frutas, galletas con texturas y cubiertas. No se debe empezar en merengues.
4. Azúcar flor: es un azúcar común reducida a polvo. Es ideal para incluir en las masas de las galletas para obtener un acabado mas suave. Debe tamizarse siempre antes de agregarse a cualquier preparación, para evitar que se apelmace.
5. Azúcar flor de colores: es un azúcar flor con colorantes, que ya esta preparada para hacer glasé de colores o merengue de colores.
6. Azúcar en cristales o azúcar candi: piedras de azúcar, pueden encontrarse blancas o coloreadas, son ideales para decorar preparaciones.
TIPOS DE CHOCOLATES:
1. Chocolate cobertura: es uno de los chocolates mas finos y el que mas se utiliza en pastelería. Debe tener un alto porcentaje de cacao, bajo porcentaje de azúcar y una buena cantidad de manteca de cacao. El chocolate cobertura puede ser amargo, con leche (mas dulce) o blanco.
2. Chocolate para taza: es un buen chocolate. Fácil de manipular, que puede emplearse del mismo modo que el chocolate cobertura. Como tiene menos contenido de grasa, es mas difícil de usar en coberturas rígidas, Pero resulta ideal para cremas, galletas y relleno.
3. Cacao en polvo: es la pasta del cacao molida. Debe ser de buena calidad para que en el resultado final se sienta el perfume y el sabor del chocolate. Como puede emplearse al igual que la harina. Se puede reformular algunos batidos reemplazando parte de la harina indicada en la receta por igual cantidad de cacao.
4. Baño de repostería: es un producto de menor calidad que ya viene listo para utilizar. Solo es necesario derretido a baño de Maria o en el microondas y luego solidifica a temperatura ambiente.
GLASE REAL.
INGREDIENTES:
* 1 Una clara de huevo.
* Azúcar flor, cantidad necesaria.
PREPARACION
1. Colocar la clara de huevo en aun recipiente. Tamizar sobre ella.
2 cucharas de azúcar flor.
2. Mezclar con una cuchara de madera hasta integrar toda la mezcla por completo.
3. Volver a tamizar mas azúcar flor sobre la preparación anterior.
4. Mezclar, y de ser necesario, agregar mas azúcar hasta obtener la consistencia apropiada: el glaseado no debe quedar muy duro pero tampoco demasiado liquido o fluido.
5. Si el glase se va utilizar para bañar galletas, pudines u otras preparaciones, su consistencia deberá de ser mas fluida.
6. Si se va emplear para decorar galletas u otras preparaciones, debe realizarse un glaseado mas espeso.
